<커피 상식> 2.5 플레이버 휠 5편 – 그린/채소와 기타 향미, 커피의 숨은 얼굴

플레이버 휠 5편 – 그린/채소와 기타 향미, 커피의 숨은 얼굴

플레이버 휠의 마지막 영역은 가장 낯설고 때로는 기피되기도 하는 풍미들입니다. 바로 그린/채소(vegetative) 계열과 기타(Other, Off-flavor) 계열입니다. 이 부분은 스페셜티 커피의 매력을 돋보이게도 하지만, 때로는 ‘결점향’으로 평가되기도 합니다. 그러나 이 영역을 이해하는 것은 커피 감별 능력을 키우는 데 꼭 필요합니다.

 

 

1. 그린/채소 계열 – 신선함과 미숙함 사이

플레이버 휠에서 그린/채소(vegetative)는 다음과 같이 세분화됩니다.

• 올리브 오일(Olive Oil): 묵직하면서 약간 기름진 향. 일부 올드빈이나 강한 로스팅에서 나타나기도 합니다.
• 날 것(Raw): 덜 익은 콩이나 생 야채 같은 풋내. 생두 보관이 잘못되었을 때 자주 등장합니다.
• 완두콩 꼬투리(Pea Pod): 덜 익은 완두콩에서 나는 풋풋한 향.
• 신선한 풀(Fresh): 갓 깎은 잔디나 허브 같은 향. 케냐 커피에서 긍정적으로 표현되기도 합니다.
• 짙은 녹색, 건초, 허브류(Green/Herbal): 허브티 같은 뉘앙스에서 건초 같은 마른 풀 향까지 다양합니다.
• 콩향(Beany): 삶지 않은 콩 비린내. 보통 부정적인 향미로 여겨집니다.

 이 계열은 긍정적으로는 신선하고 깨끗한 인상을 주지만, 부정적으로는 풋내, 비린내로 연결됩니다. 따라서 감별 훈련에서 특히 주의해야 하는 풍미입니다.

 

2. 기타 향미 – 커피의 결점과 한계

기타(Other)는 주로 커피 결점두나 부적절한 보관, 로스팅, 추출에서 나타나는 향입니다.

• 종이/곰팡이 향(Papery/Musty): 오래된 종이, 축축한 곰팡이 냄새. 원두가 산패했을 때 나타납니다.
• 나무 냄새(Woody): 오래된 원두나 과도하게 건조된 생두에서 자주 발생.
• 동물성(Animalic): 불쾌한 축사 같은 냄새. 결점두에서 나타나는 경우가 많습니다.
• 약품향/화학적 향(Chemical): 고무, 석유, 약품 같은 향. 보관 중 오염이나 로스팅 결함일 수 있습니다.
• 페놀(Phenolic): 소독약 같은 향. 품질이 떨어지는 커피에서 종종 발견됩니다.

 이 영역은 커피에서 좋은 풍미를 방해하는 결점으로 분류됩니다. 플레이버 휠에 포함된 이유는, 단순히 커피의 장점을 표현하기 위한 것이 아니라 결점까지 언어로 구체화하기 위함입니다.

 

 

3. 커핑 예시

예를 들어, 커핑 중 어떤 샘플에서 풋내가 강하게 난다면 플레이버 휠에서 **그린/채소 → 완두콩 꼬투리(Pea Pod)**로 기록할 수 있습니다.
또 다른 샘플에서 곰팡이 냄새가 났다면 **기타 → 종이/곰팡이 향(Papery/Musty)**로 분류합니다.

👉 이렇게 기록하면 단순히 “맛이 별로다”가 아니라, 구체적으로 어떤 결점향인지 설명할 수 있어 평가와 소통이 훨씬 명확해집니다.

 

4. 왜 중요한가?

• 품질 평가: 스페셜티 커피와 커머셜 커피를 구분하는 핵심 기준은 바로 이런 결점향을 감별할 수 있느냐입니다.
• 훈련 도구: 그린/채소와 기타 향미는 커핑 훈련에서 반드시 다뤄야 하는 영역입니다.
• 균형 이해: 긍정적인 향뿐만 아니라 부정적인 향까지 알아야 전체적인 커피 품질을 평가할 수 있습니다.

 

한 잔 생각

커피는 늘 향긋하고 달콤하기만 한 음료가 아닙니다. 때로는 풋내, 곰팡이, 고무 같은 불쾌한 향도 품고 있습니다. 그러나 이 모든 것을 이해해야만, 우리는 진짜 좋은 커피를 더 정확히 알아볼 수 있습니다. 플레이버 휠의 마지막 조각은 커피의 그림자를 보여주는 동시에, 빛을 더 선명하게 만드는 거울과도 같습니다.